Del campo a la alta cocina: Gastronomía Sostenible en República Dominicana

Santo Domingo es una ciudad gastronómica cuyas propuestas se han visto influenciadas por sabores y fusiones provenientes de varios continentes y razas; sin embargo, ese momento está llegando a su fin para abrir una nueva etapa que nos regresa a nuestras raíces y que eleva la cocina tradicional a un nivel gourmet. La sostenibilidad se ha impuesto como única receta para contrarrestar la grave crisis ecológica del planeta y, más allá de ser una tendencia, el uso del producto local está sirviendo de fuente para la innovación culinaria y el desarrollo económico de nuestro país. ¿Qué se está haciendo en República Dominicana para cumplir con este objetivo de Desarrollo Sostenible de la Agenda 2030 de la ONU?

La cocina dominicana es una gastronomía rica y variada que desde sus inicios se ha preocupado no solo por calmar el hambre de los comensales, sino también por nutrir con alimentos locales que prevalecen del suelo. Sin embargo, esta tarea no ha sido nada fácil debido a la influencia de los productos extranjeros en nuestros platos, que si bien es cierto aportan sabores y variedad a la mesa Dominicana, a veces llegan a reemplazar productos locales y dejan una alta huella de carbono. Para evitar o, al menos, disminuir este impacto, nuestro país se está adentrando al desarrollo de la gastronomía sostenible mediante algunas estrategias que, además, ayudan a elevar el producto local.

"Ya lo exótico está dejando de ser lo extranjero, lo exótico está pasando a ser lo local, lo criollo", citó el Chef Carlos Estévez, quien es el responsable del desarrollo e implementación del concepto de Gastronomía Eco-Sostenible para el proyecto Ocoabay en Azua. Por eso es necesario hacer uso  del  producto local en los restaurantes, tanto para preparar platos criollos como extranjeros. Un ejemplo de esto es la cocina en Las Terrenas, que se caracteriza por servir platos basados en alimentos nativos del lugar pero preparados con técnicas europeas.

Incentivar actividades gastronómicas que muestren el producto y los platos locales tanto en las ferias comerciales de las comunidades de nuestro país como en las embajadas dominicanas alrededor del mundo, son algunas de las estrategias que se están utilizando para el aumento del uso del producto local.

La promoción de la producción nacional y la integración de las comunidades para evitar la importación de productos que se encuentran en el país y fomentar así el desarrollo de los pequeños productores, es otra de las estrategias que se utilizan.

Organizaciones y empresas privadas, como los clústers turísticos y cadenas hoteleras, se están agrupando a fin de promover la gastronomía tradicional. En cuanto al nivel público, el Ministerio de Relaciones Exteriores está promoviendo diversas actividades gastronómicas en muchas de las embajadas dominicanas alrededor del mundo con el objetivo de, no solo divulgar la cocina dominicana, sino también de promocionar el producto local en tierras extranjeras.

Otra institución del Estado que está trabajando en vías a desarrollar el uso del producto local, tanto nacional como internacionalmente, es el Consejo de Exportación e Inversión de la República Dominicana (Cei-RD), entidad que, junto a la Junta Agroempresarial Dominicana, ha creado estrategias de promoción de productos dominicanos con alta demanda en el exterior, como el mango, el cacao o la guayaba, de modo que al aumentar la inversión internacional pueda aumentar los ingresos de los productores dominicanos y así elevar la economía de la nación.

En nuestro país, gracias a que existe un público consciente de lo importante que es la nutrición y el cuidado del medio ambiente, poco a poco se ha ido desarrollando la cocina sostenible y con ella diversos proyectos, entre los que el libro Sabores Ancestrales, redactado por diversos chefs dominicanos, destaca:

La granja Taíno Organic Farm en Puerto Plata, un centro educativo y de demostración de agroturismo inspirado en la permacultura que promueve alimentos sostenibles y nutritivos. Otro de los proyectos es Perla del Sur en Barahona, que trabaja con productores agropecuarios, cooperativas y huertos individuales con el objetivo de investigar y crear nuevos platos con los productos originarios de la provincia.

También es importante mencionar la Fundación IMA, un proyecto de gastronomía social iniciado por la Chef Tita que tiene como fin transformar la vida de los campesinos,  comunidades rurales y pequeños productores del país.

¿Tiene desventajas la Gastronomía Sostenible?

Durante los últimos años han tomado fuerza las campañas para promover el consumo de productos locales. Sin embargo, existen ciertas ventajas y desventajas a la hora de utilizar los alimentos producidos en esta media isla.

Por el lado positivo, usar el producto local en la cocina ayuda a crear una identidad; además, contribuye al medio ambiente puesto que, al transportarse y procesarse menos, se disminuye la huella de carbono. Esto ayuda a crear un sistema más ecológico, más sostenible, menos perjudicial para la tierra y el ambiente y es más afín a las comunidades donde se trabaja y se cultiva. “No se necesita fundas plásticas y empaques, ni petróleo para transportar los alimentos los productos están al lado de ti”, así dijo Carlos Estévez, chef y profesor en la Pontificia Universidad Católica Madre y Maestra (PUCMM).

Por el contrario, para la chef ejecutiva de Jalao una de las desventajas es que muchas de las cosechas no reciben un buen manejo y tratamiento a la hora de enviar los alimentos al consumidor, lo que genera cierto sufrimiento en los productos debido a que no hay una institución que se dedique a observar y controlar estos procedimientos.

En cambio, para el chef Carlos Estévez no existe desventaja en la cocina con productos locales, sino retos. “El aspecto gastronómico como fuente turística en nuestro país está muy pobremente desarrollado, cuando la gastronomía dominicana se convierta en un atractivo turístico se va a generar una fuente de ingresos más: el turismo gastronómico, el cual es uno de los mayores subsectores de la economía de países como Perú, México, Italia y España”, afirmó el también asesor gastronómico.

El gran reto: Innovar con lo común

La cocina dominicana está siendo sumergida en un desarrollo más sostenible cada día, implicando nuevos desafíos en el arte culinario. “Hoy en día hay una tendencia en los productos locales”, expresó Estévez, y este factor implica una cantidad de retos para aquellos que intentan plasmar su arte y pasión en cada plato.

Para él, romper con el enigma de que los productos extranjeros son mejores a los locales es el principal reto. “Los prejuicios sociales, económicos, culturales y por supuesto gastronómicos son parte del estancamiento hacia un mejor desarrollo sostenible”. Agregó que se necesita dejar de vender la materia prima y preocuparse por invertir en ella. Un claro ejemplo de esto es el cacao dominicano, la materia con el cual se fabrica uno de los chocolates más deliciosos y vendidos del mundo.

De su lado, Noemí Díaz, creadora de la línea de hamburguesas vegan "Chimi by Noemí", comenta que el verdadero desafío es volver a la cocina de la abuela. “Plasmar en un plato elegante el sabor tradicional de las comidas de los hogares dominicanos, ese es el principal desafío”, señaló la “chef citadina”, como se identifica en Instagram. También agregó que con el auge de la comida vegan un futuro reto será la utilización y, en algunos casos, sustitución de los productos locales en los platos veganos.

Para Greysi González, encargada de pastas del restaurante Ajualä, el mayor reto es pasar del ingrediente tan sencillo o común a toda una experiencia degustativa y espectacular para el cliente. También añadió que más que el plato, es su creación lo que resulta un tanto complejo. “Poder crear algo de lo nuestro y llevarlo la alta cocina es el desafío”, expresó.

¿Dónde ir a comer?

Los restaurantes dominicanos en los últimos años se han tomado la iniciativa  de elevar los productos locales sin perder su esencia y calidad, aprovechando al máximo productos como el casabe, los víveres, el chivo, los pescados y mariscos, entre otros.

Ajualä, ubicado en el corazón del Gran Santo Domingo, es la más reciente propuesta del reconocido chef Saverio Stassi que con creatividad y un 85% de ingredientes locales eleva la diversidad culinaria del país. La encargada de pastas del restaurante comenta que todos los mariscos utilizados en sus platillos son de aguas dominicanas; por igual las carnes rojas, las cuales son criadas en el país; incluso, los conejos a cocinar estan en una granja que los produce específicamente para este laboratorio gastronómico.

Otra novedosa propuesta es el Restaurante Okra, ubicado en el primer piso de Acrópolis Center, ofrece una explosión de sabores y experiencias gracias a la fusión de la gastronomía europea y el producto local con toques de sazones africanos. La yuca hecha nieve, coco en espuma, yautía inflada y vapor de cacao, son algunos de los platos que su carta ofrece.

Otra propuesta es El Conuco Restaurant, con su local en Gazcue, se destaca por las comidas criollas como la típica bandera, compuesta por arroz blanco, habichuelas  y carne; así como también el sancocho, el mangú, entre otros. Y el restaurante Buche Perico, en la Zona Colonial, con su enfoque regional, demostrando que cada territorio tiene su sabor sin extraer  la calidad del producto; en su menú podemos observar el risotto de bija con atún, mofongo, catibías, glazed costillitas y pudín de pan, entre otros platos.

Por otro lado  el restaurante Jalao, ubicado en la Zona Colonial, tiene como fin poner en alto la calidad de los productos locales sin quitarle sus propiedades características. Entre las ofertas más solicitadas, se observan en su menú platillos hechos con casabe, chivo o pescado, entre otros.

El  desarrollo sostenible ha llegado a República Dominicana para quedarse, creando nuevas tendencias, innovación y creatividad en la cocina de la media isla, posicionando aún más nuestros productos y cocina como una de las principales de todo el Caribe. La gastronomía sostenible en la República Dominicana  no se trata de una tendencia, es toda una filosofía, que tiene como objetivo promocionar el desarrollo social, económico y ambiental del país y del resto del mundo.

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El presente reportaje fue redactado por Yadimir M. Crespo, Ana M. Aybar, Ashley Medrano, María Palomino y Jania Mejía.